当年秦朝赵佗率五十万大军打下南粤，腐乳就随军南下一直沿革至今。所以广东菜里面不仅仅是腐乳炒空心菜，还有做某些肉类的时候，以至是焖鸡、鸭、鹅的时候都爱放腐乳。就连做好吃的花生都要放腐乳，南乳花生就是典型的代表。之后又随华人漂泊东南亚，腐乳让东南亚地区人民也喜爱起来，成为一道经久不衰的美味佳肴。细细算来，也有2200多年的历史！

腐乳是一种风靡全中华的开胃菜。腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的腐乳及其卤汁还是很好的调味品。不管是饭桌上，还是外出用餐都非常方便快捷。

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。

豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等。具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。平时食用的红豆腐乳上面有一层红色物质，是通常所说的“红曲”，适当食用可以降低血脂。

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品，更是被外国人称之为“东方奶酪”。但是，对于这种发酵腌制品，不少人也在担心，“臭卤水”、“不健康”、“会致癌”等问题，怕它含有大量霉菌，有害健康。那么腐乳究竟是人间美味，还是“问题食品”呢?

事实上，腐乳还真是被冤枉了很多年。腐乳和豆豉以及其它豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

腐乳所含的有益食用菌，既不会伤害人体健康，正确食用又对身体有好处，且益处不少：

腐乳可以降低胆固醇

腐乳本身是不含胆固醇的。腐乳中含丰富的苷元型异黄酮，并且很容易吸收。能降低血液中胆固醇浓度，减少患冠心病危险。

腐乳蛋白质含量高

腐乳的发酵变性后，苷元型异黄酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外，腐乳的蛋白质含量非常高。每100克中，有10~12克竟是蛋白质含量。

腐乳可以预防老年痴呆

在发酵的过程中，腐乳会产生丰富的B族维生素和氨基酸。经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效。

腐乳可以降血脂抗癌

腐乳表面附有一层红色物质，是纯天然的添加剂。这种成分叫红曲，是天然的血脂清道夫。腐乳含有丰富的大豆异黄酮，能有效地预防和抑制白血病，具有抗肿瘤效应。

腐乳可以降血压

国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，实验中发现腐乳就含有高活性的降血压肽。

腐乳可以预防骨质疏松

营养调查发现：经常吃腐乳的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

看完以上几点，是否刷新了你对腐乳的认识呢?当然，肯定还会有人质疑：“腐乳那么咸，难道没有亚硝酸盐吗?”其实，这仍然属于人们认识腐乳的一个误区。

适量吃，盐不会超标

一普通大小的红腐乳约为10克左右，含盐量为1克。而每人每天的盐摄入量为6克，所以平常吃一块是不会超标的。

保存得当，不会产生亚硝酸盐

亚硝酸盐常见于加工的肉类食品和海鲜食物中，但腐乳在发酵过程中，是不产生亚硝酸盐的。只要将已经开封的腐乳，保存得当，就不会有亚硝酸盐产生。

关键是腐乳不会致癌

制作腐乳的霉菌，其实是将豆腐中的不易分解物质分解出来，产生鲜美的味道，本身不产生毒素，更不会致癌。

腐乳比西方的奶酪更健康，比大豆更有营养。每天吃上一两块，还能防治多种疾病，大家可以放心食用！

管仲地下有知，估计是想不到自己的一个制度，催生了一个延绵2000多年的有益的腐乳产业。养活了多少个家庭，也让我们后人可以吃到2000多年前我们先辈们吃到的腐乳空心菜，这真是意想不到的功德！

时至今日，制度催生产业的还有严禁酒驾后的“代驾”行业。“代驾”行业的益处出现在最新的《代驾社会价值报告》中指出，有代驾后，全国因酒后的安全事故就减少了3500000起！对！您没有看错，是350万起！这对社会来说，是一个多么巨大的有益贡献啊！

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